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作州の郷土料理 鯖寿司作り最盛期 祭り中止も巣ごもり需要で注文増

鯖寿司作りに励む従業員ら
鯖寿司作りに励む従業員ら
 秋祭りシーズンに入り、作州地域の食品会社で「鯖寿司(さばずし)」作りが最盛期を迎えている。新鮮なサバが手に入りにくかった江戸時代から愛され続ける郷土料理で、この時期は身に脂が乗っておいしさを増す。新型コロナウイルスの感染拡大で祭りが中止や規模縮小される中でも、家庭などでの“巣ごもり需要”で注文が相次いでいる。

 津山市里公文の仕出し業「美園食品本店」では、10月に入り注文が急増。普段より約4時間長い午前2時から午後3時まで、10人の従業員が総出で作業に当たっている。サバは江戸時代からの製法を守って酢に2日間漬け、一つ一つ丁寧に手作業で仕上げている。

 週末を中心に多い日で約千本(通常約200本)を販売。家庭で食べる個人からの注文もあり、榎本正人専務(52)は「今年はサバの脂の乗りが良く、品質は上々。郷土の味を堪能してほしい」と話している。

 作州地域では、保存食だったサバの塩漬けを合わせ酢に漬け、酢飯にのせて押しずしにし、祝い事や祭りの際に振る舞うようになったとされる。秋祭りのシーズンが最需要期で、県内外の親戚や地域住民に配る贈答品としても人気という。

(2021年10月21日 14時40分 更新)

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