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大釜さんの「ゆずみそ」話題に 本紙投稿欄きっかけ レシピを公開

さわやかな香りときれいなあめ色が食欲をそそるゆずみそ
さわやかな香りときれいなあめ色が食欲をそそるゆずみそ
手際よくユズを刻む大釜さん
手際よくユズを刻む大釜さん
 本紙の読者投稿欄「ちまた」面をきっかけに、一人の女性が作る「ゆずみそ」が、話題になっている。「ちまた」担当者のもとには、読者からの問い合わせが続き、女性の自宅にもレシピを教えてほしいとの電話が相次いでいるという。おいしいものが大好きな記者も気になり、「ゆずみそ」を作る大釜正子さん(81)=岡山県美咲町=を訪ねて、“秘伝”のレシピの伝授を受けた。

 「私は料理人でも、研究家でもないですよ。本当にいいんですか?」。旭川ダム湖の近く、山あいの高台にある自宅を訪問。木の香りが漂うモダンなキッチンで、大釜さんは少しはにかんだ。

 ゆずみそは数年前、夫の妹に教わり、あまりのおいしさに、毎年ユズが手に入る季節になるとたっぷり作って親戚や友人に配るという。

 3年前、当時102歳だった叔父に食べさせたところ、「一流料亭でもかなうまい」と大喜びされた。そのエピソードの投稿がきっかけだった。さらに昨年12月、「今年もみんなにゆずみそを」と投稿したところ、人気ぶりに拍車が掛かった。「反響にびっくり。でも、関心を持ってくれる人がこんなにいると思うと私もうれしいし、できる限りお教えするんです」

 調理は前日の仕込みから。米こうじにしょうゆ、みりんを混ぜて一晩寝かす。当日はユズを洗って丸のまま湯通し。室内に、湯気と一緒にさわやかな香りがふわりと広がる。

 湯通ししたユズを手際よく刻み、米こうじや砂糖と一緒に弱火で煮込む。隠し味にちりめんじゃこと花かつおを入れるのが“大釜流”だ。煮込むこと約1時間、ユズの皮が透き通ってくるといよいよ完成。

 出来たてを、小皿に取ってもらっていただく。最初に味見した大釜さんは「少ししょっぱくなってしまった」と言うが、口に入れるとまろやかな甘みと酸味、しょうゆの味が絶妙に調和し、思わず顔がほころぶ。炊きたてのご飯と一緒に食べるのが、大釜さんのお薦めだが、ふろふきダイコンやおでんにも合いそうだ。

 「この歳になっても、ゆずみそと『ちまた』を通してたくさんの人とつながりができた。これからも、感謝しながら作りたい」と大釜さん。とびきりのレシピを教わって、大釜さんの笑顔に見送られ、満足感いっぱいで帰路に就いた。

大釜さんのゆずみそレシピ

▽材料
・ユズ6~8個
・A(米こうじ200グラム、しょうゆ270~300ミリリットル、みりん90~100ミリリットル)
・砂糖500グラム
・ちりめんじゃこと花かつお適量

▽作り方
(1)Aを混ぜて一晩置く。
(2)ユズをきれいに洗い、丸のままさっと湯通しする。
(3)湯通ししたユズを輪切りにし、果汁を搾り、種を取る。
(4)皮と中袋を一緒に刻む。
(5)鍋にAとユズ、ユズ果汁、砂糖、ちりめんじゃこ、花かつおを入れ、弱火で焦がさないように煮る。皮が透き通ったら出来上がり。

(2021年02月16日 19時01分 更新)

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