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ふわとろ卵とポークフィレのデミカツ丼 シェフの家ごはん(25)

 今回のテーマは「丼もの」。皿数が少なく済み、ボリュームの調節も簡単なことから、晩ご飯はもちろん、土、日曜日の昼ご飯などにも重宝する存在だ。岡山国際ホテル(岡山市中区門田本町)の藤井克俊料理長が考えてくれたのは「ふわとろ卵とポークフィレのデミカツ丼」。サクッとしたカツの衣、絶妙な食感の卵、コクのあるデミグラスソース。それぞれにシェフの技が光り、ハーモニーを奏でる。



レシピ(各4人分)


▼ふわとろ卵とポークフィレのデミカツ丼


調理の流れを動画でチェック(2分20秒)

材料
カツ用=豚ヒレ肉300グラム、小麦粉、パン粉各適量、卵2個、水、サラダ油各大さじ2▽ふわとろ卵用=卵4個、バター適量▽デミグラスソース=デミグラスソース1缶(290グラム)、グラニュー糖30グラム、水大さじ1、赤ワイン100cc、ケチャップ80グラム、リーペリン(ウスター)ソース30グラム、トマトジュース、牛乳各100cc、ガラムマサラ、塩、こしょう各適量

作り方
①豚ヒレ肉を厚さ1センチにカット。ラップではさみ、肉たたきで厚さ半分程度に伸ばす
②卵に水、サラダ油、塩、こしょうを加え、しっかり溶いて液を作る
③❶に塩、こしょうし、小麦粉、❷、パン粉の順でつける
④フライパンに❸が1/3程度漬かるようサラダ油とバターを入れ、衣が色づくまで両面を揚げ焼きする
⑤卵を軽く溶き、塩、こしょうする
⑥フライパンにバターを入れ、❺を加え、前後にフライパンを動かしながら菜箸でかき混ぜ、半熟に仕上げる
⑦鍋に砂糖と水を入れ、火にかける。キャラメル色になったら赤ワインを加え、とろみが出るまで煮詰める
⑧❼にデミグラスソース、ケチャップ、リーペリンソース、トマトジュース、牛乳を加え、ガラムマサラ、塩、こしょうで味を調える
⑨ご飯に❻、❹を載せ、❽をかけ、グリンピース(分量外)を散らす

ポイント
・焦げない程度に鍋を時々回すように動かす

▼レンジで短縮 新タマネギを使ったオニオングラタンスープ

調理の流れを動画でチェック(1分34秒)


材料
新タマネギ2個、バター(電子レンジ用)20グラム、バター(炒め用)20グラム、チキンブイヨン350cc、水適量、バゲット8枚、クリュイエールチーズ(ミックスチーズでも可)、パセリ適量、塩少々

作り方
①新タマネギは繊維に沿って薄切りにする
②耐熱皿にバターと❶を入れ、ラップをしてレンジ(600ワット)で10分加熱。一度かき混ぜ、さらに5分加熱する
③鍋にバターを入れ、❷を加え、塩を少々して弱火で炒める。鍋底がチリチリと音を立てたら大さじ1の水を加えながら、焦がさないようにする
④タマネギがあめ色になり、甘みが出たらチキンブイヨンを少しずつ加え、塩で味を調える(チーズを加えるので、塩は少な目に)
⑤器に注いでトーストしたバゲットを載せ、チーズをかけ、高温のオーブントースターで焼き色を付け、パセリのみじん切りをふる

ポイント
・タマネギは焦がさないように水を加えながら炒める

▼フルーツグラタン バニラアイス添え

調理の流れを動画でチェック(1分)


材料
ハネデューメロン、オレンジ、パイナップル、バナナ、イチゴなど果物計200グラム(カットフルーツの盛り合わせでもよい)、グラニュー糖適量、▽サバイヨンソース用=卵黄2個、グラニュー糖40グラム、水40cc、生クリーム100cc▽アイスクリーム適量

作り方
①フルーツはそれぞれ一口大にカット。全体にグラニュー糖をまぶしておく
②サバイヨンソースを作る。まず生クリームを5分だてにする
③ボウルに卵黄、グラニュー糖、水を入れ、湯煎して泡立て器でもったりするまでかき混ぜる
④❸が冷めたら❷と合わせる
⑤器に❶を入れ、❹をかけて高温のオーブントースターで焼き色をつける
⑥アイスクリームを載せる

ポイント
・湯煎で卵黄にしっかり火を通す

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