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家庭でも「ジビエ料理」気軽に ANAホテル岡山総料理長に聞く

イノシシ肉とシカ肉を使った「ジビエと野菜の中華あんかけ」(手前)と「ジビエクロケット」

田中総料理長

 シカやイノシシなど、狩猟で捕獲された野生鳥獣の食肉を意味するジビエ。岡山県内でも味わえる料理店が増えて身近な食材となりつつあるものの、家庭での調理となるとちゅうちょしてしまう。「牛肉や豚肉と同様、気軽に使ってみて」と話すANAクラウンプラザホテル岡山(岡山市北区駅元町)の田中智総料理長(57)に、家庭でもできるお薦め料理2品を考えてもらった。

 臭みは大丈夫? ぱさつくのでは…。ジビエへの不安をぶつけると、田中総料理長は「新鮮なものを使えば心配ない」とにっこり。肉の厚みをそろえて加熱しすぎないこと。この点に注意すれば、家庭でもおいしく食べられるという。

 まず教えてもらったのは「ジビエと野菜の中華あんかけ」。イノシシとシカの薄切り肉を野菜と炒め、甜麺醤(テンメンジャン)などで中華風に味付けする。肉と野菜を別々に炒めるのがポイントで、火の入りすぎを防ぎ仕上がりがよくなる。

 早速試食。シカの肉は弾力があり、牛肉の赤身よりもさっぱりとした味わい。イノシシ肉は、脂がのっているのにしつこさはない。心配だった臭みも感じず、かむほどに口の中にうまみが広がっていく。

 もう1品は「ジビエクロケット」。イノシシとシカのミンチを使い、丸めて揚げたコロッケだ。食感はしっとり柔らか。普段食べている牛と豚の合いびき肉よりも濃厚で、ずっしりと満足感がある。たねはハンバーグやロールキャベツ、ギョーザなどにも使える。多めに作り、冷凍で保存すると便利だ。

 ジビエは牛肉や豚肉と比べてカロリーが低い一方、高タンパクで鉄分、ビタミンB群も豊富に含む。田中総料理長は「栄養価が高い上に味もいい。このおいしさを多くの人に知ってほしい」と話している。

 ANAクラウンプラザホテル岡山は、28日まで「岡山ジビエフェアディナー」をレストラン「カジュアルダイニング ウルバーノ」で開いている。岡山県産のイノシシ、シカ、カモを使ったマリネやパイ包みなどのフルコース。5800円。問い合わせはウルバーノ(086―898―2268)。

 ◇ ◇ ◇

【ジビエと野菜の中華あんかけ】

▽材料(4人分)

 イノシシばら肉スライス240グラム、シカ肉スライス120グラム、タマネギ70グラム、赤パプリカ、黄パプリカ各25グラム、白菜100グラム、ニンジン、タケノコ各50グラム、キクラゲ25グラム▽あんかけ用=A(水500ミリリットル、固形中華だし13グラム、酒17グラム、甜麺醤5グラム、しょうゆ9グラム、ごま油、うま味調味料、砂糖各4グラム)、B(かたくり粉16グラム、水16ミリリットル)

▽作り方

 (1)タマネギはくし切り、パプリカ2種とニンジンは短冊切り、白菜はざく切り、タケノコは厚めのスライス、キクラゲは細切りに

 (2)小鍋にAを合わせて火に掛ける

 (3)フライパンで肉を炒め、少し赤身が残っているくらいで取り出しておく

 (4)同じフライパンで野菜を炒める

 (5)[3]の肉と[2]を[4]に入れ、沸騰したらBの水溶きかたくり粉でとろみをつける

 (6)皿に盛り、好みでクコの実、パクチー、ユズ(分量外、各適量)を飾る

【ジビエクロケット】

▽材料(10人分)

 イノシシミンチ300グラム、シカミンチ450グラム、豚ミンチ250グラム、牛脂ミンチ200グラム、パン粉100グラム、ケチャップ20グラム、赤ワイン40グラム、ブランデー、塩各10グラム、コショウ、ジンジャーパウダー各1グラム、クミンパウダー2グラム、卵4個、牛乳40cc、オニオンソテー200グラム▽ソース(4人分)=トマト水煮缶400グラム、ニンニク2片、タマネギ200グラム、オリーブオイル20cc、塩、コショウ、砂糖各適量

▽作り方

 (1)クロケットの牛脂以外の材料を混ぜ合わせる

 (2)よくこねたら[1]に牛脂を入れ、まんべんなくさっくりと混ぜる

 (3)1人分(40グラム)を3個に分けて丸く成形(※残ったらハンバーグやロールキャベツ、ギョーザなどのたねとして保存)

 (4)[3]に薄力粉、卵、パン粉(分量外、各適量)で衣を付け、170度の油で揚げる

 (5)ソースを作る。ニンニクとタマネギをみじん切りし、オリーブオイルで香りが出るまで鍋で炒める

 (6)トマトの水煮缶を入れ、弱火で15分煮込む。

 (7)塩、コショウ、砂糖で味を調節。[4]を皿に盛り、ソースを掛ける

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