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サンマとたっぷりキノコのバターライス シェフの家ごはん(19)

 実りの秋を感じさせる食材の中で、今回のテーマに選んだのは「キノコ」。低カロリーなのに、食物繊維が豊富で、疲労回復に効果のあるビタミンB1などをたっぷり含む。手に入りやすいキノコと、旬のサンマを合わせ、炊き込みご飯風の「サンマとたっぷりキノコのバターライス」に調理してくれたのが、ANAクラウンプラザホテル岡山(岡山市北区駅元町)1階の「カジュアルダイニング ウルバーノ」で料理長を務める菅野光起シェフ。キノコたっぷりのポタージュ「スープ ド シャンピニオン」とカマンベールチーズのとろけ具合が絶妙な「カマンベールとマッシュルームのアヒージョ」も紹介する。



レシピ(各4人分)


▼サンマとたっぷりキノコのバターライス


調理の流れを動画でチェック(1分46秒)

材料
米3合、水450cc、サンマの塩焼き2匹、キノコ類(シメジ、エリンギ、マイタケ、エノキダケ、マッシュルームなどから好みで)計300グラム、タマネギ80グラム、ニンジン30グラム、バター50グラム、白ワイン30cc、塩7グラム、しょうゆ10cc、アサツキ適量

作り方
①サンマの頭と内臓を取り除き、きれいに洗ってから塩焼きにし、半分に切る
②米を研ぎ、ざるで水分をよく切る
③キノコ、タマネギ、ニンジンを食べやすい大きさにカット
④炊飯器に❷、❸と、水、白ワイン、しょうゆ、塩を混ぜ合わせただし汁を入れる
⑤一番上に❶を載せ、バターを散らし、スイッチを入れる
⑥炊きあがったらサンマを取り出し、身をほぐして骨を除く
⑦❻を戻し、さっくり混ぜ合わせる
⑧器に盛り付け、アサツキを飾る

ポイント
・研いだ後の米は、ざるに入れて少し時間を置き、水分をしっかりと切る

▼スープ ド シャンピニオン

調理の流れを動画でチェック(1分45秒)


材料
シメジ、マイタケ、マッシュルーム、エノキダケ、タマネギ各100グラム、バター50グラム、水310cc、コンソメキューブ1個、塩3グラム、こしょう1グラム、牛乳、生クリーム各60cc、パセリ適量

作り方
①タマネギは薄くスライス、キノコは3センチくらいにカット
②鍋にバター15グラムを入れ、タマネギを中火で透明になるまで炒める
③フライパンに残りのバターとキノコを入れ、強めの中火で香りが出るまでしっかり炒める
④❷に❸を入れ、水とコンソメを加えて強火にし、沸騰したら弱火に。あくを取り、15分煮る
⑤火を止めてあら熱が取れたらミキサーにかけ、しっかり回して滑らかに(2分くらい)
⑥鍋に移し替え、牛乳、生クリームを加え、塩、こしょうで味を調える。中火で温め、器に入れてパセリをふる

ポイント
・ミキサーをしっかり回し、滑らかにする

▼カマンベールとマッシュルームのアヒージョ

調理の流れを動画でチェック(1分32秒)

材料
カマンベールチーズ(市販の丸いもの1個)100グラム、マッシュルーム8個、ソーセージ4本、ブロッコリー、パプリカ、オリーブオイル各適量、ニンニク3片、ブラックタイガー4匹、パセリ、塩、こしょう各適量、バゲット1/2本

作り方
①カマンベールチーズを8等分にカット
②マッシュルームを半分、ブロッコリー、パプリカを食べやすい大きさにカット
③パセリをみじん切りに
④エビは殻をむき、かたくり粉と水でもみ洗い。ペーパータオルで水分を拭き、塩、こしょうで下味をつける
⑤オリーブオイルを入れた鍋にニンニクスライスを入れてから、中火で加熱
⑥ニンニクが色づいてきたら❷、❹、ソーセージを加える
⑦❻に火が通ったら火をとめ、❶を入れ余熱で火を通すと、ちょうどよいとろけ具合に
⑧仕上げにブラックペッパー、❸をふる
⑨スライスしたバゲットをトースターで焼き、アヒージョに添える

ポイント
・残ったオイルはパスタに再利用

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