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手延べうどんのピリ辛じゃじゃ麺 シェフの家ごはん(16)

 テーマは前回に続き、多くの人に親しまれている「麺」。バリエーションが限られがちな家庭向けに、岡山国際ホテル(岡山市中区門田本町)の藤井克俊料理長が「手延べうどんのピリ辛じゃじゃ麺」を教えてくれた。このほかそうめんを前菜風にアレンジした「冷やしそうめん 明太子と大葉のジェノヴェーゼ風」、本格的な味わいが家庭が再現できる「フライパンとトースターで本格ピッツァ・マルゲリータ」も紹介する。



レシピ(各4人分)

▼手延べうどんのピリ辛じゃじゃ麺

調理の流れを動画でチェック(1分15秒)

材料
手延べうどん400グラム、中華スープ600cc、豚ミンチ肉240グラム、タマネギ小1個、ショウガ10グラム、白ネギ30グラム、芝麻醤(練りゴマでも可)30グラム、しょうゆ大さじ1、豆板醤20グラム、酢20cc、サラダ油、水溶きかたくり粉各適量、モヤシ、キュウリ各100グラム

作り方
①フライパンにサラダ油を入れ、豚ミンチ肉を炒める
②みじん切りのタマネギを加え炒める
③❷に火が通ったらショウガ、白ネギのみじん切りを加える
④香りが出たら豆板醤、しょうゆ、芝麻醤を加え混ぜる
⑤中華スープを加え、水溶きかたくり粉でとろみをつけ、最後に酢を加える
⑥ゆでたうどんを皿に盛る。あんをかけ、ボイルしたモヤシ、太めの千切りにしたキュウリを飾る

ポイント
・水溶きかたくり粉でとろみをつけるときは、まずスープを沸騰させ、弱火にして水溶きかたくり粉を少しずつ入れる。その後、中火で1分間加熱するとよい

▼冷やしそうめん 明太子と大葉のジェノヴェーゼ風

調理の流れを動画でチェック(1分37秒)

材料
そうめん100グラム、明太子60グラム、オリーブオイル60cc、大葉20枚、そうめんだし20cc、松の実20グラム、オクラ4本、ゆでタコ40グラム、パルメザンチーズ、黒こしょう各適量

作り方
①明太子の薄皮は残し、中身を包丁でしごき出す
②大葉をみじん切りに
③松の実はオーブントースターでロースト
④オクラはがくを取り除いて板ずりし、ゆでて冷ます
⑤ゆでタコは小さめにカット
⑥ボウルに❶、❷とオリーブオイル、そうめんだしを入れ混ぜる
⑦そうめんを表示時間より30秒短くゆでて、冷水で冷ます
⑧❻に、❺としっかり水切りした❼を合わせる
⑨器に❽を盛り、❸、❹を添え、パルメザンチーズと黒こしょうを振る

ポイント
・そうめんを固めにゆがく。表示されている時間より30秒短めにゆで、すぐに流水でぬめりを取り、コシを出す

▼フライパンとトースターで本格ピッツァ・マルゲリータ

調理の流れを動画でチェック(2分22秒)

材料
生地用
強力粉200グラム、薄力粉100グラム、ドライイースト1グラム、グラニュー糖少々、ぬるま湯170cc、オリーブオイル5cc、塩5グラム
ソース用
カットトマト缶1缶、塩2.8グラム、オレガノ適量

モッツァレラチーズ80グラム、パルメザンチーズ、オリーブオイル各適量、バジル8枚

作り方
①ボウルに強力粉、薄力粉とドライイーストを合わせる
②ぬるま湯に塩、グラニュー糖、オリーブオイルを加え混ぜる
③❶に❷を加え、手で混ぜ、生地がまとまったら取り出し、よくこねる
④ボウルに戻し、霧吹きで乾かないよう水をかけ、ラップで覆って常温で1時間から1時間半、発酵させる
⑤カットトマト、塩、オレガノを容器に入れ、混ぜておく
⑥❹を好みの大きさに切り分け、手で丸めてバットに並べ、ラップで覆い冷蔵庫で1時間程度置いておく
⑦❻を取り出して薄く均等に延ばす。フライパンで片面だけ焼き、軽く色づいたら取り出し、❺を塗る
⑧モッツァレラチーズをカットして❼の上に並べる
⑨パルメザンチーズ、バジルを散らし、オリーブオイルをかける
⑩❾を予熱したオーブントースターでこんがりと焼く

ポイント
・オーブントースターを予熱しておく

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