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豚肩ロース肉の赤ワインと日本酒煮込み シェフの家ごはん(8)

 じっくり煮込んだ豚肉と濃厚なソースが絶品の「豚肩ロース肉の赤ワインと日本酒煮込み」、炊飯器で簡単に作れる「ワタリガニとキノコのパエリア風炊き込みごはん」、「シーザー風サラダ」の3品を、岡山国際ホテル(岡山市中区門田本町)の藤井克俊料理長に教えてもらった。手軽な材料に代えるなどアレンジのヒントも合わせて紹介する。

調理の流れを動画でチェック

レシピ(各4人分)

▼豚肩ロース肉の赤ワインと日本酒煮込み

材料
豚肩ロース肉(ブロック)500グラム、ニンニク1片、タマネギ100グラム、ニンジン80グラム、セロリ30グラム、ローリエ1枚、赤ワイン375cc、塩・こしょう各少々、小麦粉適量、日本酒50cc、チキンブイヨン200cc、赤みそ30グラム、蜂蜜20グラム、季節の根菜(ジャガイモ、レンコン、ゴボウなど)適量、カリフラワー、ブロッコリー各適量

作り方
①豚肩ロース肉は5センチ角、ニンニクは半分、タマネギ、ニンジン、セロリはそれぞれ1センチ角に切る
②❶とローリエを赤ワインに6時間以上つけ込んでマリネする
③❷の豚肉を取り出して水分をよく切り、塩・こしょうをして小麦粉をまぶす。フライパンに油(分量外)をひき、強火で表面に焼き色を付ける
④鍋に油(分量外)をひき、❷の野菜を取り出して弱火で軽く色づく程度に炒める
⑤❷のマリネ液をざるでこして鍋に入れ、強火で加熱する。あくをすくい、豚肉、日本酒、チキンブイヨン、赤みそ、蜂蜜を加える
⑥落としぶたとふたをして、あくを取りながら弱火で肉が軟らかくなる(竹串がすっと中まで通る)まで1時間~1時間半煮込む
⑦豚肉を取り出して下ゆでした根菜を入れ、強火でソースを煮詰めて味を調える
⑧肉と❼を皿に盛りつけ、塩ゆでしたカリフラワーとブロッコリーを添える

ポイント
・豚肉の表面をよく焼くことで、煮崩れを防ぐことができる
・肉が軟らかくなるまでじっくり煮込む
・豚バラ肉や鶏もも肉でもよい

▼ワタリガニとキノコのパエリア風炊き込みごはん

材料
ワタリガニ小2杯、米4合、だし600cc、薄口しょうゆ30cc、みりん30cc、日本酒30cc、タマネギ1/5個、ニンニク1/4片、サフラン小さじ1/5、ピーマン(緑・赤)各大1個、オリーブオイル適量、シメジ、マッシュルーム、ヒラタケ各1パック

作り方
①ワタリガニの甲羅をはずし、胴体の両側にあるえらを取り除いて4等分する。米を洗ってざるにあげておく
②フライパンにオリーブオイルを入れ、みじん切りしたニンニクを弱火で炒めて香りを出す
③タマネギのみじん切りを加えて軽く炒める。サフラン、だし、薄口しょうゆ、みりん、日本酒を加えて混ぜ、火を止める
④炊飯器に米と❸、角切りしたピーマン、食べやすく切ったキノコとカニを乗せ、スイッチを入れる
⑤カニを取り出しよく混ぜ合わせ、ほぐしたカニの身を加える。好みでレモン(分量外)を添える

ポイント
・ワタリガニはエビで代用してもよい
・最初にオリーブオイルでニンニクを炒めることでパエリアぽく仕上げることができる

▼シーザー風サラダ

材料
基本のドレッシング用(作りやすい分量)
タマネギ1/4個、マスタード15グラム、塩15グラム、こしょう2グラム、サラダ油900cc、アップルビネガー225cc
サラダ用(4人分)
ベーコン50グラム、食パン1枚、油・バター各適量、アンチョビー4グラム、卵1個、ニンニク1片、好みの野菜(サラダ菜、ミックスリーフ、プチトマトなど)適量、パルメザンチーズ・黒こしょう各適量

作り方
①基本のドレッシングのサラダ油以外の材料をミキサーに入れてかくはんする。サラダ油を3回に分けて加え、その都度かくはんする
②フライパンに少なめの油を入れて、小さく切ったベーコンを低温でカリカリになるまで炒める。キッチンペーパーなどに取り出して油を切る
③フライパンに油を足しバターを加え、1センチ角に切った食パンを中火できつね色になるまで炒めてクルトンを作る。同様に取り出して油を切る
④ニンニクを半分に切り、ボウルにこすりつけて香りを付ける。アンチョビーと5分ゆでて半熟にした卵を入れてスプーンなどですりつぶす。❶を30グラム加えて混ぜ合わせる
⑤サラダ菜など好みの野菜と❹を食べる直前に混ぜ合わせ、塩少々(分量外)で味を調える
⑥皿に取り分けベーコン、クルトンを散らし、パルメザンチーズ、黒こしょうを振る

ポイント
・残った基本のドレッシングはそのままでも使えるほか、ケチャップを混ぜるとフレンチ風、わさびとしょうゆを加えると和風ドレッシングになる
・ベーコンとクルトンは盛り付ける直前に作ると、サクサク、カリカリした食感が楽しめる


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