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マナガツオとアサリのブイヤベース シェフの家ごはん(4)

 魚介類と野菜のうま味が詰まったスープに、和のテイストを加えた「マナガツオとアサリのブイヤベース 赤みそ風味」、しっとりとした食感が味わえる「鶏胸肉のビネグル 蜂蜜とレモンの香り」、トマトの酸味がさわやかな「剣先イカとプチトマトのガスパチョ」の3品を、岡山国際ホテル(岡山市中区門田本町)の藤井克俊料理長に教えてもらった。


レシピ(各4人分)

▼マナガツオとアサリのブイヤベース 赤みそ風味

材料
マナガツオ切り身4切れ(1切れ70グラム)、アサリ200グラム、タマネギ40グラム、ニンジン40グラム、セロリ30グラム、ニンニク1片、和風だし汁400ミリリットル、オリーブオイル適量、サフラン適量、トマト60グラム、ジャガイモ小8個、香草
ルイユ用
卵黄1個分、赤みそ6グラム、オリーブオイル100ミリリットル、レモン果汁10ミリリットル

作り方
①タマネギ、ニンジン、セロリをスライス
②ジャガイモは蒸して皮をむいておく
③マナガツオの皮側に切り込みを入れて塩こしょうし、強火で両面をソテー。焼き色が付いたら取り出す
④フライパンにオリーブオイル、つぶしたニンニクを入れて香りを出し、❶を弱火で焦げないよう炒める
⑤だし汁、トマト、サフランを入れ、あくを取り沸かす
⑥❷、マナガツオ、アサリを入れ、ふたをして煮る
⑦アサリの口が開いたら取り出す
⑧ルイユは、卵黄と赤みそを合わせた後、オリーブオイルを少しずつ加えながら混ぜて乳化させ、レモン果汁を投入
⑨マナガツオに火が通ったら、塩こしょうで味を調えて盛り付け。ルイユ、香草を添える

▼鶏胸肉のビネグル 蜂蜜とレモンの香り

材料
鶏胸肉4切れ(1切れ150グラム)、ニンニク1片、マリネ用調味液(オリーブオイル、ローズマリー、塩4.2グラム)、小麦粉適量
ソース用
蜂蜜40グラム、白ワインビネガー80ミリリットル、チキンブイヨン300ミリリットル、生クリーム100ミリリットル、レモン2分の1個
付け合わせ野菜
甘長ピーマン、ズッキーニ、ナス、プチトマト

作り方
①鶏胸肉に重量の0.7%の塩、オリーブオイル、ローズマリーとニンニクをビニール袋に入れ、3時間から一晩マリネしておく
②❶の胸肉をキッチンペーパーでふき、こしょうをして小麦粉を全体にまぶす
③フライパンを熱し、オリーブオイルとバター(分量外)を入れる。強火で胸肉の両面に焼き色を付けたら、つぶしたニンニクを加え、ふたをして弱火で火を入れる
④7割程度火が通ったら取り出し、アルミホイルに包んで余熱で中まで火を通す
⑤❹のフライパンに蜂蜜を入れて火に掛け、香ばしさが出たら白ワインビネガーを加えて強めの中火で煮詰める
⑥チキンブイヨンを加えてさらに煮詰め、生クリームを投入。とろみが出たら、レモンの果汁と皮を加え、塩こしょうで味を調える
⑦付け合わせ野菜はオリーブオイルで強火で炒め、塩こしょうする
⑧器に盛り付け、ソースをかける

▼剣先イカとプチトマトのガスパチョ

材料
プチトマト400グラム、エクストラバージンオリーブオイル40ミリリットル、塩適量、剣先イカ2分の1杯、モッツァレラチーズ50グラム、ベビーリーフ適量、大葉4枚、プチトマト8個、ハスイモ適量
仕上げ用
オリーブオイル、フレンチドレッシング(市販品)各適量

作り方
①プチトマトは半分にカット。塩、オリーブオイルに一晩漬ける
②❶をミキサーにかけ、裏ごしして冷蔵庫で冷やす
③剣先イカは下処理(胴を引き抜き、背骨をとる)して輪切りに。塩こしょう(分量外)してオリーブオイルで強火でサッと炒め、常温で冷ます
④モッツァレラチーズを5ミリ幅にカット
⑤器に❷を注ぎ、周りに❸、❹、ベビーリーフ、プチトマトを飾る
⑥大葉のみじん切りを振り、オリーブオイル、ドレッシングをかける

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